La inocuidad y la calidad son factores de primordial importancia en la producción de alimentos, sobre todo cuando se trata de productos frescos y de consumo directo, como las frutas y hortalizas. Para materializar una producción segura y de calidad, se requiere la participación de diversas instituciones a lo largo de la cadena de producción agrícola, lo que puede constituir un costo significativo para productores, intermediarios y consumidores. 

Este artículo analiza los requerimientos vinculados a la calidad e inocuidad en la producción de frutas y hortalizas de exportación. Se puntualiza, sobre todo, en elementos esenciales que agregan valor y se los diferencia de aquellos que elevan costos, pero no necesariamente contribuyen a mejorar la calidad de los productos que llegan al consumidor final.

Inocuidad alimentaria y atributos de calidad en el consumo

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la inocuidad alimentaria como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan o consumen según su uso previsto. A los bienes de consumo, entre ellos las frutas y hortalizas, se les puede otorgar tres atributos de información relacionados con la calidad: búsqueda, experiencia y confianza. 

Los bienes de búsqueda son aquellos sobre los que el consumidor puede reconocer su calidad ex ante, como un ramo de flores. Los bienes de experiencia son aquellos cuya calidad se reconoce al consumirlos, como un disco de música. Los bienes de confianza son aquellos cuya calidad puede resultar desconocida por siempre para el consumidor, como los efectos nocivos de los residuos de pesticidas en una fruta. 

Las frutas y hortalizas suelen contar con estos tres atributos. El consumidor las adquiere casi siempre por su apariencia física. Luego las consume para determinar su sabor, textura y otras cualidades organolépticas. Al mismo tiempo, es probable que desconozca el nivel de residuos de fertilizantes o pesticidas que pudieran contener. 

Asimetría de información y límites del mercado

A pesar de que el comercio de frutas y hortalizas suele regirse por los mercados donde se comercian, es menos frecuente observar que estos regulen la calidad de los bienes. Ello obedece a la asimetría de información en la cadena de suministro agrícola que, por lo general, se sesga en contra del consumidor.  Dennis Carton y Jeffrey Perloff describen cinco razones que impiden una mayor información por parte de los consumidores: 

• La fiabilidad de la información varía entre grupos. 
• La recolección de información es costosa.
• La capacidad de los consumidores para archivar y recuperar información es limitada. 
• El procesamiento de información es costoso y, por lo tanto, no suele realizarse.
• Los consumidores no tienen capacidad para procesar la información de manera adecuada. 

Los Gobiernos regulan la producción agrícola para asegurar el bienestar de los animales y la preservación del medioambiente. Estas regulaciones permiten a los consumidores determinar las características de calidad de los productos alimenticios, lo que facilita el desarrollo de un mercado alimentario de alta calidad. Asimismo, mitigan el riesgo de fraude, como puede suceder con yogures naturales que, en realidad, contienen saborizantes artificiales. Al mismo tiempo, la regulación genera barreras comerciales cuando los países importadores imponen estándares estrictos de seguridad alimentaria.   

Estándares de calidad: tipologías y funciones

Los estándares de calidad de los productos son establecidos por la industria, los mercados o actores terceros, como los Gobiernos, y permiten resolver problemas asociados con la asimetría en la información.  La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) lista tres tipos de estándares: objetivo, rendimiento y especificación. 

Los estándares de objetivo exponen lo que no es aceptable en un cierto producto, pero da libertad a los productores para encontrar formas de cumplir con dichos estándares. Ejemplo de ello es un estándar que estipula que no se permite vender alimentos no aptos para el consumo humano. Puede parecer un término ambiguo, pero son los mismos productores quienes deben establecer criterios de calidad que se ajusten a los requerimientos de ley.

Los estándares de rendimiento determinan las características que deben cumplir los productos alimenticios en relación con la calidad y la inocuidad, pero también dan libertad a las firmas para establecer los mecanismos adecuados que les permitan ajustarse a lo requerido. Los estándares de especificación son más restrictivos y se aplican tanto a la producción final como al proceso de producción, para eliminar ciertas actividades o definir características concretas del producto o el proceso. 

Todos estos estándares son necesarios para proteger a los consumidores de productos agrícolas y alimentos procesados contra riesgos biológicos, químicos o físicos. Entre los agentes biológicos que pueden causar daño a humanos y animales, se encuentran las bacterias, los hongos, los virus, los protozoos y los parásitos.  Estos organismos requieren vitaminas, proteínas y minerales para vivir, además de condiciones específicas de temperatura, humedad y acidez que suelen encontrarse en el cuerpo humano. 

Riesgos alimentarios y su impacto en la salud

Los riesgos químicos incluyen residuos de agroquímicos, drogas veterinarias, metales pesados, toxinas naturales, aditivos, adulterantes y productos químicos de limpieza o desinfección. Entre los contaminantes físicos, se puede mencionar la arena, la paja, las cáscaras, las piedras, los fragmentos metálicos, el vidrio, el plástico, los trozos de huesos, el pelo, las plumas, los insectos y sus huevos, el excremento de animales, etc. 

Estos elementos pueden causar enfermedades o daños a la salud e inducir a la muerte de la persona que los ingiere junto con los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se producen entre 1.3 y 4 millones de casos de cólera en el mundo, los cuales provocan entre 21 000 y 143 000 muertes.

Para proteger a los consumidores y cumplir los estándares y las regulaciones establecidas, las productoras, procesadoras o comercializadoras acuden a las agencias de inspección y certificación que verifican la calidad de sus productos, con base en muestras representativas. Este proceso es costoso e implica la presencia física de inspectores durante gran parte de las labores de producción o procesamiento, así como en el transbordo de los bienes. La calidad de los bienes está sujeta a sesgos si no se ha seguido un riguroso proceso en la toma de muestras o en las técnicas de laboratorio.

El costo de certificar la calidad en mercados globales

Las empresas que adquieren frutas y hortalizas en países de altos ingresos también suelen imponer certificaciones a los vendedores provenientes de países con ingresos medios o bajos, para reducir los riesgos.  Esta motivación es válida, pues ayuda a estandarizar la calidad de los productos y procesos para que los proveedores cumplan con las regulaciones de los países compradores.  Sin embargo, en muchos casos, la certificación como mecanismo de control de calidad y seguridad alimentaria se desvía de su enfoque técnico y se diversifica a una variedad de requerimientos que se expanden a lo social y cultural. Ello agobia a los productores con costos excesivos que, muchas veces, resultan innecesarios. 

Es posible identificar estándares y certificaciones dirigidas a garantizar la calidad, inocuidad y sostenibilidad del producto, como las certificaciones Halal, Kosher, Bio y Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Otras buscan garantizar un adecuado procesamiento de los alimentos, la eficiencia logística, la participación de los intermediarios, el empaquetado correcto, la seguridad laboral, la sostenibilidad y el cumplimiento de normas y regulaciones. Ejemplo de ello son las certificaciones Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), International Featured Standards (IFS) o GlobalGap. También existen certificaciones que apuntan a la gestión empresarial relacionada con aspectos como el medioambiente o el uso eficiente de la energía, como ISO 14001, ISO 50001 o Sedex Members Ethical Trade Audit (SMETA).

La gran mayoría de estas certificaciones tiene fines válidos, pero, desde un punto de vista comercial y económico, pueden resultar insostenibles para el exportador. Ello constituye una contradicción conceptual si consideramos, por ejemplo, que los pilares de la sostenibilidad son medioambientales, sociales y económicos. Si se le exige a un productor una certificación de sostenibilidad, pero su costo afecta la sostenibilidad del negocio y, en consecuencia, la continuidad de sus ingresos económicos, estamos frente a un contrasentido flagrante.

Certificación, sostenibilidad y equilibrio en el comercio

El principal propósito de la certificación es asegurar que la producción agrícola llegue al consumidor bajo los más altos estándares de calidad e inocuidad. En el comercio internacional, esta meta suele traducirse en la imposición de requerimientos de certificación a países de ingresos medios o bajos para la producción destinada a países de ingresos altos. Muchas veces, estos requisitos incluyen aspectos sociales o culturales que no siempre son compatibles con las realidades sociales donde se imponen.

En transacciones comerciales, es una práctica común que el comprador pague por las características o los atributos que requiera en el producto adquirido. Sin embargo, en el caso de las certificaciones relacionadas con el comercio internacional, este no siempre es el caso, debido al poder de mercado de los consumidores sobre los vendedores.

En ese sentido, es necesario entablar un debate franco y directo sobre la necesidad de certificaciones que protejan a los consumidores y permitan la sostenibilidad económica de los productores. Asimismo, estas deben guardar concordancia con prácticas sociales y culturales que, en muchos países, se han desarrollado a lo largo de los siglos. ¿Cómo deberían equilibrarse las exigencias de certificación con las distintas realidades de los países productores? Déjanos tu opinión. 

Aprende más sobre este y otros temas participando en los programas de Agronegocios de ESAN.

Referencias 

Carton, D., & Perloff, J. (2000). Modern Industrial Organization. Addison-Wesley Longman Inc.

Elmi, M. (2004). Food safety: current situation, unaddressed issues and the emercing priorities [Seguridad alimentaria: situación actual, problemas pendientes y prioridades emergentes]. La Revue de Santé de la Méditerranée orientale, 10(6), 794-800. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16335766/ 

Schmitz, A., Furtan, H., & Baylis, K. (2002). Agricultural Policy, Agribusiness and Rent-Seeking Behaviour. University of Toronto Press.

World Health Organization (2024). Cholera. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/cholera