ISEG Perú ha preparado el Segundo Estudio de Merma del Retail Peruano, que permite analizar las mermas que registró el rubro durante el último año y la pérdida real que se genera con ella. En un adelanto de este informe, compartido en exclusiva con Día1, se estima que las pérdidas totales por siniestros durante el 2025 ascendieron a S/700 millones y, como máximo, hasta S/1.000 millones. De esta cifra, el 48,03% es por merma conocida (productos malogrados, golpeados, vencidos) y 51,97% corresponde a merma desconocida (hurtos, robos, deshonestidad).

Hugo Rodríguez. Coordinador académico del Programa de Alta Especialización en Retail Management de ESAN, explica que cuando se habla de presupuestar la merma se debe establecer como objetivo operacional un nivel máximo. “La puedes manejar cuando la identificas y tienes un plan específico para eso, porque la merma es compleja”, anota. De acuerdo al experto, la merma para el retail de alimentos es menor que, por ejemplo, la de las farmacias, por el valor unitario de los productos.

Según relata el experto, en negocios como el retail, donde los márgenes son apretados, no gestionar bien la merma impacta en el Ebitda o margen operacional de las compañías del sector, el cual puede variar. Por ejemplo, indica que en los supermercados este margen llega a alrededor de 8%; en tiendas por departamento puede ser de 10%; y en farmacias, cerca de 12%. En esa línea, si se tuvieran pérdidas por merma de más de 2% o 3%, fuera de lo previsto, ello impactará, sin duda, en la operación. “Los que más ganan son aquellos que tienen mejor estructurada su parte financiera”, menciona.

Rubros y tipos de tiendas más afectadas

De acuerdo al estudio, las tiendas hard discount (2,70% de sus ventas) y los supermercados (1,8% de sus ventas) son los dos canales de retail moderno con mayor merma. Le siguen farmacias y tiendas por departamento. (...)

En muchos países, los alimentos en los supermercados tienen etiquetas que advierten sobre su alto contenido de sal, grasas saturadas o azúcares.

Para Rodríguez, en valor, las farmacias, joyerías, perfumerías y tiendas de ropa son las que tienen un mayor valor de merma por el costo de los productos. 

¿Son las tiendas grandes las más afectadas? Lerner asegura que los supermercados grandes son los que más problemas tienen por el tamaño, porque cada vez hay menos gente de seguridad. “Antes un supermercado se manejaba con 15 personas de seguridad. Hoy día se maneja con seis o siete. Se han reducido, porque el costo de la mano de obra aumenta. Por lo general son las grandes superficies las que más sufren. Las pequeñas pueden sufrir otro tipo de delitos más relacionados a asaltos u otros”, estima.

El sector también invierte en tecnologías para identificar la mercadería de manera más rápida y para reconocer por dónde es que se generan las mermas, así como en reconocimiento facial.

Rodríguez agrega que, en efecto, cuando la merma no puede ser gestionada, quien paga la cuenta al final puede ser el cliente; aunque esto no impacta a todos los productos por igual. Detalla que el retail suele hacer un trabajo fino identificando cuáles son las categorías de productos que generan las mayores pérdidas, y son esos productos los que pueden tener un incremento de precio.

“No todos los retailers lo hacen [subir el precio ante las mermas], pero es una práctica de alguna manera común”, apunta.

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