Las buenas prácticas en la agroindustria son las acciones que han demostrado un impacto positivo para obtener productos seguros, de calidad y guiados por normas internacionales como Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP) y, directrices de la Food Drug Administration (FDA), que constituyen uno de los pilares para el establecimiento del sistema de inocuidad Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) en plantas de alimentos.

Exigencia del cliente

La producción de materias primas y la elaboración de productos terminados deben realizarse con base en buenas prácticas agrícolas (BPA) y de manufactura (BPM) que garanticen la obtención de frutas y hortalizas frescas. Es importante que los productos procesados, como conservas, congelados o deshidratados, cumplan con los estándares de calidad e inocuidad exigidos por los mercados internacionales. 

Buenas prácticas agrícolas

La primera etapa de la agroindustria es la producción de la materia prima. Durante este proceso, se requiere seguir una serie de BPA. Este proceso consiste en seguir una serie de pautas que abarcan desde la preparación del terreno para la siembra hasta la obtención de una materia prima inocua y con la calidad requerida por el consumidor y/o la planta de procesamiento. Así, se salvaguarda la seguridad alimentaria, la salud y seguridad de los trabajadores, así como el bienestar animal y la protección al medioambiente.

Para una adecuada implementación, es necesario designar un área responsable de la implementación y el seguimiento de las BPA. Esta área, que suele ser la de calidad, deberá capacitar al resto de los departamentos relacionados con la producción (preparación del terreno, siembra, fertirrigación, cosecha, sanidad, logística, recursos humanos, mantenimiento, etc.). 

Las BPA deben implementarse en todo el fundo agrícola. A continuación, nombramos algunas de estas prácticas positivas: 

• Manejo del sitio. Incluye la evaluación de riesgos, la identificación de instalaciones y el uso de corredores biológicos. Asimismo, debe garantizarse que no se producirá generación de basura ni derrames.
• Gestión de recursos humanos. El personal tiene que demostrar sus competencias para la toma de decisiones técnicas y el manejo de agroquímicos. 
• Trazabilidad. Debe haber un sistema de identificación y trazabilidad que permita identificar qué semillas se usaron, quién las proveyó, la fecha de siembra, la cantidad de agua que recibió el cultivo, qué fitosanitarios se usaron, etc. 
• Inventario y estado del equipamiento. Todos los dispositivos y equipos deben estar debidamente identificados. Asimismo, se debe garantizar su calibración y mantenimiento respectivos. 
• Higiene del personal de cosecha y poscosecha. Hay que suministrar al equipo de trabajo las herramientas y vestimentas de protección. Asimismo, se debe proporcionar sanitarios limpios, implementar espacios para el lavado de manos. Se deben tener claras ciertas prácticas básicas para evitar la contaminación de las materias primas como el lavado de manos, no fumar, no comer, no masticar y no beber en áreas designadas a excepción de agua, así como la restricción de personas enfermas etc.
• Biodiversidad y hábitat. Proteger la biodiversidad mediante el manejo integrado de plagas, refugios, la rotación de cultivos, etc.
• Gestión de residuos. Los desechos deben recolectarse, almacenarse y eliminarse de manera apropiada. Esta disposición incluye los productos fitosanitarios, los fertilizantes y las aguas residuales. 
• Cuidado del entorno. Es importante mantener el buen estado del suelo, evitando la compactación y erosión. De igual modo, deben cuidarse las fuentes de agua y almacenar los fertilizantes separados de los productos fitosanitarios y de los productos cosechados.
• Manipulación poscosecha. Abarca el área de empaque, ya sea en el campo o en una instalación, y de almacenamiento. Se deben minimizar los riesgos de contaminación, mantener limpias las instalaciones, controlar los niveles de temperatura y humedad, mitigar el riesgo de plagas, etc.

Buenas prácticas de manufactura

La segunda etapa de la agroindustria es la transformación de la materia prima en el producto final. Durante este proceso, se requiere seguir una serie de BPM. Estas pautas abarcan desde la instalación de la planta de alimentos hasta la obtención de un producto terminado inocuo y con la calidad requerida por el consumidor. Para ello, es crucial prevenir la contaminación física, química y microbiológica en cada etapa del proceso. 

Para un adecuado establecimiento de las BPM, es importante designar al área responsable de la implementación y el seguimiento. Esta área, que también suele ser de calidad, deberá encargarse de capacitar al resto de áreas relacionadas con el proceso de transformación (acopio, producción, logística, mantenimiento, recursos humanos, etc.).

Las BPM deberán implementarse en toda la planta de alimentos. A continuación, revisaremos algunas de estas prácticas: 

• Personal en contacto con alimentos. Es importante garantizar el control de enfermedades, la adecuada limpieza personal, el lavado y la desinfección de manos, el uso constante de guantes y la remoción de joyas u otros objetos que pueden caerse, el uso de ropa de protección. Asimismo, no se debe comer, masticar chicle o goma de mascar, tomar bebidas o fumar en las áreas de producción. Tanto los manipuladores de alimentos como los supervisores deben recibir capacitación. 
• Plantas y terrenos. Es importante remover la suciedad y los desperdicios. Además, se debe cortar monte y grama que pueden ser atrayentes u hospedajes de plagas.
• Edificios e instalaciones. Las estructuras deben facilitar el mantenimiento y las operaciones higiénicas. Los pisos, las paredes, y los cielos falsos deben construirse de manera que puedan limpiarse con facilidad y de manera adecuada para mantenerse en buena condición. Las áreas de lavado de manos, los vestidores y toda área donde se examinen, procesen o almacenen alimentos deben tener un sistema de luces de tipo seguro. La ventilación debe ser adecuada para minimizar los olores o vapores, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas y las ventanas deben construirse con materiales inoxidables y sin rebordes para evitar la acumulación de suciedad. El vidrio de las ventanas también debe reemplazarse con material irrompible para que no haya contaminación por fragmentos, en caso de alguna posible rotura. En las zonas de producción, también deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón, desinfectante y toallas de papel.

Como hemos comprobado, existe una larga lista de posibles BPA y BPM que las empresas del sector agroindustrial pueden implementar para entregar productos de excelente calidad a los consumidores. ¿Cuáles de estas prácticas has implementado en tu organización? Cuéntanos tu experiencia.

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